日本酒を造るためには長い時間がかかり、その工程は複雑です。規模が大きくなると集団での作業が多くなるため、それぞれの工程を正しくこなすためには、作業員の気持ちやタイミングを合わせなければなりません。
その手段のひとつとして「酒造り唄」は欠かせないものでした。ひと冬の間、蔵にこもって行われる酒造り。それぞれの工程に合わせて存在する酒造り唄には、故郷に残した妻子への募る思いを込めたものが多くあります。
酒造り唄を広めた、丹波杜氏
日本酒は、もともと年間を通じて造られていました。しかし、江戸時代のなかばになると、多くの酒蔵が酒質を向上させやすい冬季の醸造(寒造り)を採用するようになります。
寒造りが一般的になると、酒蔵は冬場に1年分の酒を造らなければならないため、その年の新米を収穫と同時に買い上げます。新米のみを使って寒い季節に造られる酒は明らかに品質が良く、かつ腐りにくいという大きなメリットがあったのです。しかし、1年分の酒を冬に集中して造るため、原価の高騰や設備の増設、雇用の整備など酒蔵の負担は大きくなりました。
一方、雪国の農家は冬場に仕事がなかったため、蔵人として全国各地の酒蔵へ赴き、酒造りに従事するようになります。そのなかで、長い年月をかけて高い技術を習得した者が杜氏になり、故郷の人間を蔵人として引き連れて、集団で酒造りに行くのです。
酒蔵は、杜氏蔵人制度の確立によって安定的に優秀な労働力が確保できるようになり、それ以前の家内工業的な酒造りから企業としての大きな発展を経験することになりました。
全国には20以上もの杜氏集団があり、なかでも丹波杜氏(京都府)は、南部杜氏(岩手県)や越後杜氏(新潟県)とともに、日本三大杜氏のひとつとされています。『灘酒沿革誌』によると、灘の杜氏は、生瀬杜氏から播州杜氏、丹波杜氏へと変遷していったようです。酒の生産量が増えるにつれ、地元の杜氏に代わって、労働力が豊富で優れた技術を持つ丹波杜氏が、杜氏集団として定着するようになったと言われています。
丹波杜氏は、灘の銘酒のほとんどを造り上げただけでなく全国にも指導へ出向き、各地の銘酒を造るとともに全国の酒造り唄の源流を生み出しました。
家族や恋人を思う「酒造り唄」
蔵人として冬季に酒蔵へやって来る杜氏集団が各地で誕生し、それぞれの流儀で酒造りを行うとともに、作業に合わせた酒造り唄が唄われるようになりました。
冬にやってくる蔵人は、夏の間は農業や漁業に従事する働き盛りの若い男たち。気力も体力も溢れんばかりの男たちが、100日間も男だけの集団生活を強いられると、故郷へ残してきた家族や恋人への思いは日に日に募り、ストレスも日増しに高まっていきます。
「酒造り唄」は、そのストレスを唯一発散してくれるものでもありました。
〽 但馬出るときヨー はたちの妻が ア ヨホーイ ヨーイ
〽 まめに暮らせと 目に涙 先生ご上手だーイヤ はたちの妻が......
こちらは、但馬杜氏の「酛摺り(もとすり)唄」からの引用です。作業が進むにつれてどんどん卑猥になっていく、酒造り唄の歌詞。このような雰囲気の中へ女性が入っていくと、どうなるでしょうか。
酒蔵の女人禁制には「女性がつける化粧の匂いが酒に移るから」などのもっともらしい理由がいくつかあります。しかし、もっとも大きな理由は、女性の存在が男性の本能を刺激してしまい、集中力が欠けて仕事に身が入らなくなることを恐れたためでした。
伝説上の人物・久米の仙人でさえ、川で洗い物をしている女性の白い内股をチラッと見ただけで、たちまち神通力を失くして雲の上から落っこちてしまいます。ましてや、健常な男なら......。
酒蔵で唄われてきた、さまざまな酒造り唄
杜氏の出身地や流儀によって、その歌詞や唄い方が異なる酒造り唄。酒造りの工程を追いながら、いくつか紹介しましょう。
「秋洗い唄(桶洗い唄)」(丹波杜氏／京都府)
〽 寒や北風 六甲おろし 灘の本場で 桶洗い
〽 桶の洗いは 造りのはじめ 男心で 浄めます
蔵人が酒蔵へやって来て、まず取り掛かるのが桶洗いです。前年の仕込みが終わったあと、仕込み桶などは充分に洗って蔵の中で保管しますが、夏を越す間に、桶の隅や木目に残っていた酵母や雑菌が繁殖している可能性があります。最初の仕込みにトラブルがあると、その影響を取り除くのは容易ではないため、手が抜けない重要な作業です。
「米とぎ唄」(山内杜氏／秋田県)
〽 米とぎの ヤーヨエ 始まるときは 鶴と亀 鶴亀は ヤヨエ
〽 流しにおりて 舞い遊ぶ ヨイトコーリャ 舞い遊ぶ
本格的に酒造りが始まる最初の米洗いは技術的な難しさこそ少ないものの、雑に行ってしまうと、白米の表面についている糠などが充分に除去されないため、その後の作業や酒の品質に大きく影響してしまいます。入った大きな半切り桶で白米を水に漬け、裸足で踏みながら、水が白く濁らなくなるまで何度も繰り返す。厳寒の中、冷たい水の中での裸足の作業は、たいへんつらいものでした。
「酛摺(もとすり)唄」(能登杜氏／石川県)
〽 ハー とろり とろりとイナ いまつくイナ 酛はイナ
〽 酒につくりてイナ 江戸へだすワイ アー グルリングルリン
「一麹、二酛、三造り」と言われるように、酛造りは酒造りにおける重要な工程のひとつです。いくつかの桶を並べて、二人一組でそれぞれが長い櫂棒を使って蒸米と麹を摺り潰していく「山卸」の作業では、全員の呼吸を合わせるだけでなく、摺り潰す回数を確認するためにも酒造り唄が欠かせませんでした。
「酛搗き唄」(備中杜氏／岡山県)
〽 ヤレ わたしゃ 備前のヨー 岡山育ちヨー
〽 ヤレ 米のなる木を まだ知らぬナー ヨイヤサノヨーホイヨ
仕込み終わった酛を夜の外気で冷やすときに、櫂入れをしながら唄われました。夜9時、12時、そして午前3時。3~4時間ごとに夜通しで行うため、眠気を覚ます役割もあったようです。
「添えつき唄」(添え仕込み)
〽 ヨイヨイヨイトサ ヨイトコリャ イイトサ ヨイヨイヨイ ハーヨイ
〽 アリリャンヨイヤセ アリリャンイイヤセ ヨイヨイヨイ
「三転搗き唄」(仲仕込み)
〽 これから三転(さんころ)始まりだ ハアー俺らも一本しょうかいな
〽 ハーヨイワサ ハーヨイワサ
「留仕込み唄」(留突き)
〽 サーヨンセー サーヨンセー サーヨンセー サーヨンセー
〽 ハイとろりな ハイとろりと ヤーエ 出た声なれどヤーレ
日本酒造りの特徴は、添・仲・留の3回に分けて、蒸米・麹・水を足していく三段仕込みであることです。「添え仕込み」は、酒母に蒸米・麹・水を加える作業で、それが終わると作業を一日休んで酵母の増殖を待ちます。これを「踊り」といいます。その翌日、酵母が充分に増えていることを確認したら、さらに蒸米・麹・水を加えます。これを「仲仕込み」と呼び、加える量は添え仕込みの約2倍です。さらにその翌日、同様に蒸米・麹・水を加えて三段仕込みは終了。最後の作業を「留仕込み」といい、その量は仲仕込みのさらに約2倍です。
それぞれの工程が進むにつれ、桶に投入された蒸米の量が倍々に増えるため、櫂入れは時間のかかる重労働になります。しかし、順調な発酵を促すためには手が抜けない重要な作業です。通常は3~4人で行いますが、酒造り唄のおかげで全員の息が合い、櫂入れの回数も合わせられるようになります。
「数とり唄」(但馬杜氏／京都府)
〽 一、始まりは鳥の一欠
〽 二、日光は結構日光は江戸より東
〽 三、おさん間男の始まり
〽 四、四方殿は但馬守
〽 五、ごんとついたか明けの鐘可愛いあの子が目をさます
〽 六、六間松阪伊勢の街道
〽 七、お七の災難鈴ヶ森
〽 八、播州皿屋敷お菊の幽霊
〽 九、九州は肥後の熊本
〽 十、東照権現家康公
筵(むしろ)に広げて冷ましていた蒸米を頭の上に高く上げて仕込み桶に投げ入れるとき、杜氏に次ぐ立場であり現場作業の指示を行う「頭(かしら)」は、この「数とり唄」で筵の枚数を確認します。
「櫂つき唄」(越後杜氏／新潟県)
〽 ヤアー 銘酒だ銘酒だ 酷寒銘酒だ 夏もつ酒だよ
〽 アリャアリャ ヨンヤセイ サーヨンヤセーイ
〽 ア どうだい 兄弟 調子が揃ったらちんやり 早めて
醪の仕込みが終わると、日を追って進む発酵に合わせて櫂入れが行われます。櫂入れは頭の音頭で始まり、それが終わるまで続きます。
「風呂上がり唄」(丹波杜氏／京都府)
〽 いつもご嘉例の お風呂の上り いつも心が なごやかに
〽 酒に酔うた酔うた 五勺の酒に 一合のんだら 由良之助
〽 一合飲むとこ 五勺ときめて 世帯する気に なりなされ
〽 妻の来る夜は 宵から知れる 裏の蓮池の 鴨が立つ
〽 浦の鴨池の 鴨さえ立たにゃ 妻の来る夜は 知れしょまい
〽 来るか来るかと まつ夜はこいで 待たぬ夜に来て 門にたつ
朝からの作業が一段落し、夕飯を食べて風呂に入った後に寝る前のもう一仕事。醪の櫂入れです。
それぞれの桶に入った醪の量や、日が経つにつれて重くなる醪に合わせて、頭は唄の長さやその速さを加減しながら音頭をとります。作業時間が長くなるにつれて、唄も長くなるのです。唄の出だしが真面目な内容で始まっても、何日も家族と離れて男ばかりの集団生活を送る蔵人ですから、その歌詞はどんどん卑猥になっていきます。
昭和40年代ごろまでは、酒蔵から聞こえてくる酒造り唄が、酒造りの始まりを知らせてくれました。しかし、高度経済成長とともに酒造りの機械化が進み、かつてのゆったりとした蔵の雰囲気が失われてしまうとともに、酒造り唄も消えてしまうのです。
＜参考文献＞
『日本の酒造り唄』坂田美枝(チクマ秀販社)
『続丹波杜氏』続丹波杜氏編集委員会(丹波杜氏組合)
(文／梁井宏)
